lacerta_zj 发表于 2020-10-19 23:23 只看TA 1楼 |
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[转帖] 武汉豆皮[13P] 豆皮是武汉的传统小吃,几乎是和热干面、周黑鸭齐名,提起武汉特色美食,几乎都不会落下它。老武汉人都知道的老字号是“老通城”。其实在研究豆皮皮面做法的时候,就发现,这和我们黄陂豆丝(武汉市黄陂区的三大汉族传统小吃之一)的做法一样。一查,原来豆皮还真是由一位做豆丝的厨师发明的。![]() 豆皮的制作包含三个部分,豆皮皮面,糯米饭和浇头 武汉豆皮丨中国式饭团(二)做法: 主材:糯米:100克 糯米粉:50克 榨菜:50克 绿豆粉:50克 面粉:100克 五花肉:200克 香菇:50克 香干:50克 鸡蛋:1个 辅材:料酒:适量 八角:适量 香叶:适量 桂皮:适量 姜:适量 葱:适量 盐:适量 油:适量 老抽:适量 胡椒:适量 1. 五花肉放入水中,用八角、桂皮、香叶、姜片、料酒卤至熟透,凉水洗净后,切丁; ![]() 2. 糯米用凉水浸泡一夜,放入蒸笼蒸熟备用; 浸泡是为了易熟,而且会更糯; 用蒸笼、纱布而不是碗或者电饭锅,是为了过滤多余的水分,整出来的糯米会呈现完整的颗粒。 ![]() 3. 将香干、香菇、榨菜、姜、香葱切丁; ![]() 4. 锅内放油,依次放入姜、香菇、香干、肉丁、榨菜煸炒,放入适量盐、老抽炒至入味,关火,撒如1/2的葱花。浇头制作完成。 在有一些食谱是用生肉丁直接和食材进行熬制制作浇头,这个根据个人习惯就好。 ![]() 5. 绿豆粉,大米粉,面粉混合放在碗中,加水制成米浆,达到用勺子舀起米浆成流线状,加入适量盐; 准备一个鸡蛋,打散备用; ![]() 6. 不粘锅擦油,倒入米浆,抹平成一个饼形;米浆成形后,翻面,刷上一层鸡蛋液;鸡蛋液成形后,刷一层食用油,翻面,暂时关火; ![]() 7. 在皮面上铺蒸好的糯米饭,用勺子压平;再铺上一层浇头; 配料放在豆皮上时,不能铺满豆皮表面,而要周围留有一定空间,以方便整形。 ![]() 8. 整形时,把周围的留白部分折起,形成一个方形蛋皮盒子。 ![]() 9. 折好方形蛋皮盒子,翻面,浇头向下,亮出蛋黄色的皮面。起锅,切块,开吃。 翻面,或者起锅的时候,为了让皮面保持完整,可以用盘子盖住豆皮,再整个翻到如盘子,来回几次,就得到自己想要的那个面了。 ![]() 武汉豆皮丨中国式饭团(二)成品图: ![]() ![]() ![]() ![]() 烹饪技巧: 绿豆米浆,用绿豆、大米浸泡磨成浆更好。 |
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