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| lacerta_zj 发表于 2020-10-19 23:28 只看TA 1楼 |
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[转帖] 冲绳黑糖吐司[24P] 黑糖选的是日本冲绳黑糖，独有的焦香味，香而不甜腻！众所周知，黑糖营养堪比牛奶，日本冲绳黑糖越来越多地出现在了白领的办公桌上。心情烦躁的时候，喝些黑糖水，可降低烦躁感；黑糖的营养价值高，对消除疲劳、保持体力也极有助益。 面包里加了它拥有了独特的风味，每一口都是享受。 冲绳黑糖吐司做法： 主材：中种面团 高筋面粉:350克 中种面团 水:200克 中种面团 酵母（干）:3.5克 主面团 高筋面粉:150克 冲绳黑糖:75克 酵母(干):2克 盐:6克 全蛋液:25克 冰水:90克 黄油:50克 辅材：朗姆酒:25克 葡萄干:50克 蔓越莓干:50克 黑糖:适量 杏仁片:适量 1. 中种部分材料混合均匀，揉成团室温发酵一个小时  2. 拉开可以看到蜂窝组织  3. 同时葡萄干和蔓越莓干用朗姆酒浸泡一个小时  4. 90克水冻成半冰半水  5. 黑糖捣碎成粉状  6. 发酵好的中种面团剪成小块，和主面团部分除了黄油以外的材料一起放入厨师机  7. 搅拌至扩展状态，可以抻出粗膜  8. 加入室温软化的黄油  9. 搅拌至完全扩展状态，可以拉出大片薄膜  10. 加入泡好的果干，低速拌匀即可  11. 放在烤盘里进行一次发酵，25-28度室温发酵30分钟即可  12. 平均分成6份，松驰15分钟  13. 取一个面团擀成牛舌状  14. 翻面，从上向下卷好  15. 松驰15分钟  16. 再次擀卷  17. 放入模具进行二次发酵  18. 温度33-35度，湿度80%发酵至七八分满，用剪刀剪开一条口子  19. 表面刷全蛋液，撒上杏仁片做装饰，中间撒上黑糖碎  20. 送入预热好的烤箱，上火160度、下火210度，烤40分钟  21. 漂亮的黑糖吐司就做好了  冲绳黑糖吐司成品图：    烹饪技巧： 1.室温低于20度，可以不用冰水，用常温水。只要控制面团中心温度在24-26即可 2.果干泡好后挤掉水分再放入面团，没有朗姆酒用水泡也可以 3.面粉的吸水量不同，要根据面团状态调整水量。本人喜欢大水量面团，每次都会比配方多加一点液体，操作的时候撒手粉再去操作就好了 |
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