icebird2008

去北京的老字号吃饭很有讲究

起码这菜就不能乱点

因为每家老字号都有看家菜

比如鸿宾楼的红烧牛尾

烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉

峨嵋酒家则必点宫保鸡丁

……

今天，小北就为大家介绍一下

京城几家老字号的看家菜

让你点对菜，吃对味儿！

西来顺
点一盘马连良鸭子

大家都听过东来顺，那西来顺听过没？这家与东来顺并称北京清真菜东西双雄的老字号，在民国时可谓声名赫赫。而它的名声，离不开京剧四大须生之一的马连良先生。

马老先生不仅是京剧名角，还是颇具盛名的美食家。他每次下馆子，都要先奔后厨，给诸位厨师道声辛苦，吃完结账后还会给后厨送个红包。这也使得大厨们一遇马先生来，都格外卖力。

民国时，北京清真餐饮界出了位明星大厨，他叫褚祥，号称“清真头一灶”，也是西来顺的创始人。他是马先生的好友，当年在“又一村”掌灶的时候，马先生曾给他解决过与官府的纠纷，因此他很感激马先生。

后来，他创办西来顺的时候，结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式，创出了一款鸭子菜，他知道马先生爱吃鸭子，又为了报当年的恩情，便把这道菜命名为“马连良鸭子”，成为至今经久不衰的一味名菜。
地址：和平门北新华街116号(西交民巷口)
电话：010-66015996
人均：84元
又一顺
要吃马连
良始创的醋溜木须

这家馆子是老北京清真菜的“四顺”之一，它是北京所有清真老字号里开业最晚的，据说当年清真菜大师储祥去世后，又一顺从老西来顺挖走大量人才，使又一顺一跃成为清真筵席菜顶尖的馆子。

红烧牛尾

40年代末，马先生常在长安大戏院演出，结束后就来这里吃个便饭。马先生特别喜欢吃醋溜肉片，有一回吃饭时便提议把鸡蛋与醋溜肉片同炒，没想到效果极好，炒出的菜肉片滑嫩，鸡蛋鲜嫩，芡汁往米饭里一拌，特别下饭。于是，这道醋溜木须便创制成功，渐渐成为又一顺的一道招牌菜。

醋溜木须

当然，做为一家顶尖的清真菜馆子，又一顺不会只有一道招牌，传统的清真菜在这里也很好的保留了下来。比如扒肉条、烧牛尾、芫爆散丹、清真烤鸭等，味道都非常正宗。

芫爆散丹

还有一道菜，应该是老饕必点。那就是沙锅散丹，这是一道汤菜，是传统的清真宴席菜，据说是京剧大师梅兰芳最爱吃的三个菜之一。

沙锅散丹

铛炮羊肉

另外，铛炮羊肉也是他家特色。这道菜是我们常见的葱爆羊肉的前身。不过做法是将肉切成薄片，在铁铛加酱油干炒，佐以葱段，像铁板烧。

罾蹦鲤鱼

官烧目鱼

还有罾蹦鲤鱼、官烧目鱼、 独鱼腐这三道菜。这是天津清真菜，据说它的引入还是由于经理当年在鸿宾楼做过，而鸿宾楼就是50年代周恩来从天津请过来的老字号，所以这三道菜便“移民”而来。

独鱼腐

据说官烧目鱼和独鱼腐还是北京独一份。不过，可能因为过于清淡，很少有人点，想尝的话需要提前预约。

扒口条

爆鸡胗

扒口条、爆鸡胗、卧虎饼这三道算是又一顺近些年开创的新菜，味道非常不错。
地址：德外黄寺大街西口28号
电话：
010-62005848 010-82022934
人均：69元
玉华台
吃梅兰芳钟爱的淮扬菜

说完马连良先生，咱再说说另一位京剧大师梅兰芳先生。梅先生也酷爱美食，他最喜欢的馆子就是玉华台。

响油鳝糊

因为梅氏祖籍江苏，喜欢南方口味的菜，又因为保护嗓音的缘故，他不吃偏辣、偏甜和偏咸的重口味，因此，主打淮扬菜的玉华台就成了梅先生最常去的地方。尤其是宴请时，最喜欢来这里。如今，斯人已逝，唯有那淮扬味道，依然余韵悠长。

大烧马鞍桥

玉华台的鳝鱼和汤包做的最好，口味比较中正平和。其中，响油鳝糊和大烧马鞍桥算是招牌菜了。

狮子头

翡翠虾仁
翡翠虾仁、狮子头和炝虎尾味道也很不错，值得推荐。
地址：
马甸桥裕民路23号楼(会展中心旁)
电话：
010-62004206 010-62005950
人均：99元
同春园
吃别家没有的拆烩鲢鱼头

同春园是1930年开在西单的一家淮扬馆，是当年的“八大春”之一。自1928年国民政府南迁，早年的“八大堂”纷纷倒闭，人们渐渐不再“吃排场”，改成“吃风味”，同春园便应运而起。

松鼠鳜鱼

同春园当年的招牌菜是松鼠鳜鱼和响油鳝糊，当然，到今天也是镇店名菜。然而，这道菜如今早已名传天下，但凡有点讲究的淮扬馆子都能做得出来，味道也千变万化，各具特色。

响油鳝糊

如今的同春园，早已不靠这两道菜“打天下”，还有几道特色菜足以江湖称道。其中，首推拆烩鲢鱼头，据说是全北京做的最好的。

拆烩鲢鱼头

这算是淮扬菜的基础大菜，很多淮扬馆都不敢把它当做常备菜，因为拆烩鲢鱼头是个功夫菜，既耗时间，也费人工，但做出的味道，却足以让人回味良久。

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头属于清淡口味，吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚，滋味十足。因它太费工费时，很长一段时间都消失了，直到2000年以后，厨师长王师傅才又恢复。

干烧草鱼中段

还有一道干烧草鱼中段的菜，它是干烧鱼的简易版，虽是简易，但味道却绝不“简易”，他家的干烧鱼中段鱼肉嫩滑，非常入味，豆瓣酱、冬笋丁和肥肉丁炒出来的酱汁非常香，很解馋，很下饭。

无锡排骨

炒虾腰

除此之外，无锡排骨、炒虾腰也很受顾客欢迎，豆包这两年也越来越好。
地址：新街口外大街甲14号(十月大厦1楼)
电话：
010-62003502
人均：134元
曲园
吃承办共和国元勋宴的湘菜

茶油剁椒鱼头

曲园曾是湖南长沙的老字号，1938年毁于日军战火，1949年新中国建立，曲园重开。1955年，曲园承办了共和国的元勋宴，至今还保留在菜单上。

东安鸡

除了元勋宴，曲园的湘菜也很出名，因为这里的湘菜与人们印象中的湘菜区别很大。很多人提起湘菜，都会想到红烧肉、剁椒鱼头等，口味偏辣，但这并不算经典的湘菜。

湘味卤鸭

湖南人虽然“怕不辣”，但这里的湘菜却以“不见辣”为特色，作为主打精品宴席菜的老字号湘菜馆，曲园的湘菜都是不辣的。

酸辣肚尖

曲园有三个菜不得不尝，首先是汤泡肚尖，这是湘菜中的一款名品，是个汤菜，主料是猪肚尖和高汤。它吃起来又脆又嫩，越嚼越香，同时汤汁浓郁，最突出的就是一个鲜字。

子龙脱袍

第二个不得不尝的菜是子龙脱袍，它其实是鳝鱼菜，以香菜梗、冬笋丝和鳝鱼丝同炒，因为以白色为底，人们便将其联想到一身白衣的赵子龙身上。当年李宗仁接替蒋介石担任国民政府代总统的时候，曾用这个菜招待过政府官员。这道菜的制法非常考验厨师功底，因此，吃这道菜，要提前一天电话预定。

发丝百叶

发丝百叶其实就是炒牛百叶，也是必尝的湘菜，这道经典菜在北京大多数湘菜馆子里见不到。这个菜吃的是刀工和火候，之所以叫发丝百叶，就是形容这百叶切像发丝一般细，是一个手艺菜。
地址：展览馆路48号(近阜外大街)
电话：
010-68318502
人均：103元
泰丰楼
吃油爆双脆、锅烧肘子和锅塌里脊

泰丰楼始创于上世纪30年代，与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”，又与东兴楼等并列为京城“八大楼”，以鲁菜著称，可惜，1952年歇业关张。

葱烧海参

今天的泰丰楼，是80年代重开的。依旧以鲁菜为主，葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等经典名菜一如当年。

油爆双脆

除了这些经典，有三样菜品是其它地方少有能见的。第一道菜品是油爆双脆，这道菜以猪肚尖和鸭胗为主材，是一道很有难度的菜，因为这两样主材都特别吃火候，轻则不熟，重便嚼不动，对厨师的要求极高。

锅烧肘子

提起肘子，我们会想到东坡肘子或是酱肘子，而他家的锅烧肘子则又是一绝，做法大概是先将肘子炖到7、8成熟，配上盐、料酒等佐料上锅蒸烂，最后下锅炸，最好吃的便是炸过的那层肉皮，酥脆筋道，滋味十足。再蘸点白糖就更美了。

锅塌里脊

第三道就是锅塌里脊，锅塌的做法是鲁菜特有的，是用打好的蛋液裹住食材油炸，再用高汤煨，用这种手法来做里脊，味道滑嫩自不待言，尤其是那一口好汤，太经典。

糟溜鱼片

芫爆肚丝

除此而外，糟溜鱼片、葱烧海参、炸烹大虾等也是他们家拿手的，而且都好吃不贵，值得一尝。
地址：前门西大街2号
电话：
010-63010153 010-63023174
人均：125元
东兴楼
尝“八大楼”之首的经典鲁菜

东兴楼创于1902年，也是一家鲁菜馆子，当年是京城餐饮界的“八大楼”之首。很多美食大师都在其著作中提过他家，如梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等，小北在梁老的《雅舍谈吃》中，就曾不止一次见过作者对东兴楼的美味记忆。

可惜，抗战期间，东兴楼于1944年关门歇业。今天的东兴楼，是80年代东城区饮食服务公司重开的新企业，新生的东兴楼已经不是当年的东兴楼，但也渐渐有了自己的新风格。

九转大肠

招牌爆三样

如今的东兴楼依旧是京城有数的鲁菜馆子，经典的葱烧海参、干炸丸子、九转大肠、爆三样等菜做的很正宗，尤其是九转大肠，必尝。

汤爆散丹

另外，他家的汤爆散丹和糟溜活鳜鱼也是必尝菜。先说汤爆散丹，散丹是爆肚的一种，百叶是牛的瓣胃，散丹则是羊的。它的口感非常脆嫩，常吃的散丹不是水爆就是油爆，汤爆就少见了。

新干炸小丸子

汤爆散丹以滚开的高汤，把散丹爆熟，以汤代水，再搭配香菜梗，胡椒，味道香浓。不用蘸麻酱小料，直接吃就可以。目前，这个菜只有东兴楼敢长期供应。

糟溜活鳜鱼

再说说糟溜活鳜鱼，其基础是糟溜鱼片，不过一般的糟溜鱼片用的都是草鱼，相比之下鳜鱼肉质比草鱼要滑嫩许多，尤其是现今大家都讲究吃活鱼，因此这道糟溜活鳜鱼口感和味道都更上一层楼。

抓炒里脊

东兴楼的经典菜自然不会只有这几种，宫廷的四大抓炒及挂炉烤鸭也非常拿手。他家的抓炒里脊就非常棒。
东直门店地址：
东直门内大街5号
电话：
010-84064118 010-84064058
人均：134元
北京的老字号很多，全聚德、便宜坊、柳泉居……怎么说也说不完。不过没关系，咱慢慢来，今天小北说的这几家，大家有空不妨去尝尝，吃过之后，你就知道那滋味有多棒了！

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每个老字号都有自己的看家菜，不过时过境迁，现如今这些看家菜的口味也大不如前了。

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都是走下坡路了，北平那地方文化全部弄糟是必然的

花米

老北京的东西，很难有一个明确的定义。说是传承，但传承的过程中又是各种改进。
清真菜馆还有几家不错的，白魁他家的清真大众菜，以及门口那份儿经久不衰的煎饼。还有南礼士路那里的烤肉宛，有其他家最火的葱爆羊肉。
只是现在传承老北京味道的人，越来越少。比如说豆汁，现在年轻的北京土著，又有几个能喝的进去呢？反而老北京豆汁成为了游客来北京必点的一道旅游小吃。
还是很惋惜的，在大川菜、大淮扬菜盛行的时下，还能坚持做本地特色饮食的人，真的是不多了。

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看看上面介绍的这些，总觉得离的太远，平常去饭馆点的，很好有这些了，只有老北京去吃情怀了，还成长久多久？