bdkwg5235

之前咱们从南到北，扒了扒一只鸡在全国各地饭桌上的遭遇，今天，咱们来说说鸡的“难兄难弟”——鸭。



“鸡鸭鱼肉”，鸡首当其冲，鸭紧随其后。两者都是家禽中的佼佼者，但要论受众面的广泛，鸭肉明显逊色一截，其中的原因得归咎于鸭子与生俱来的“体味儿”。

鸭子难闻的“体味儿”来自尾部的两粒腺体，如果处理不得当，烹饪时下再重的香辛料也难掩其味。对于善烹鸭的人来说，这点儿气味根本无伤大雅，只要前期下足功夫去腥臊，之后的煎炒焖炖就能任君摆布。



不喜欢吃鸭的人，大多对鸭子的“体味儿”有所顾忌，但只要处理得当，鸭肉的美味完全不会损伤分毫

相比鸡肉的滑嫩细腻，鸭肉紧实有嚼劲，脂香也更加浓郁，尤其入秋之后，肥美的鸭子还有滋阴润燥的养生功效，最补劳虚。

纵贯南北，很多地方的都有自己烹鸭的独到见解：

到北京，“不爬长城非好汉，不吃烤鸭最遗憾”，烤鸭俨然成了京味儿美食文化的logo；南京人都是“嗜鸭狂魔”，前段时间有篇文章调侃“在南京，没有一只鸭子能游过长江”，风趣幽默又一针见血；上海人最舍得在吃上费心思，好好儿一只鸭，直接吃显得太过粗暴，非得用八宝饭将鸭子填得丰腴饱满才罢休；杭州有荷叶包裹的叫化鸡，桂林人择善而从，用荷叶裹起了鸭子；闽北人心思机巧，懂得借助山风之力成就咸鲜有味的板鸭……



从南到北，会做好吃的鸭馔的城市太多啦

走起路来摇摇晃晃、憨态可掬的鸭子，在全国人民的共同努力下，“进化”成花样繁多的可口美馔。那么问题来了，中国最好吃的鸭子究竟是哪一只呢？

小YO跟来自五湖四海的同（chi）事（huo）们据理力争了N个回合，最终选出这8只鸭，不知道有没有你喜爱的那只，如果没有，欢迎在后台留言为之平反！

01南京盐水鸭

金陵鸭馔甲天下，在南京，有一百种方法能将鸭子吃干抹尽，历来就被冠以“鸭都”美称，其中最能撑起南京鸭馔门脸的要数盐水鸭。



咸鲜酥嫩的盐水鸭，是金陵鸭馔的头牌

古有“春江水暖鸭先知”一说，依傍长江的南京盛产膘肥肉嫩的鸭子，盐水鸭的做法返璞归真，只用低温煮熟，最能体现鸭子的本味。盐水鸭皮白肉嫩，吃起来完全没有油腻感，爽而清、润而细，恰如其分的咸度越咀嚼越香浓。

南京人喜欢把每年八九月桂花盛开时分的鸭子拿来盐卤，他们认为此时的鸭肉也沁入了淡淡 的桂花香，故美名曰“桂花鸭”。

02北京烤鸭

追根溯源，北京烤鸭脱胎于金陵焖炉烤鸭，后来自成一格，发明了挂炉的做法，成为闻名世界的鸭馔。



烤鸭，北京美食文化的logo

焖炉烤鸭是用秫秸先将炉膛烧热，再将鸭子放进去，关上炉门，用炉内的余温焖烤鸭子至熟。此法烤出的鸭子外皮酥脆度稍稍逊色，但锁住了鸭肉的汁水，吃起来鲜嫩细滑。

挂炉烤鸭出自清宫“包哈局”，后来经过不断完善，技艺日趋精湛。挂炉烤鸭一般果木为燃料，明火直烤，烤出的鸭子色泽枣红油亮，鸭皮酥脆，鸭肉比起焖炉烤法略微发干，但细细咀嚼鲜香不腻。

新中国建立后，烤鸭成了领导人们宴请外宾的保留节目，直到今天，在来京的游客眼里，不吃烤鸭和没爬长城一样遗憾。

03福建泉州姜母鸭

泉州的姜母鸭将药膳同源做到了极致，秋冬进补吃一顿姜母鸭再适合不过了。相传，姜母鸭是商代名医吴仲所创，系出御膳，后来慢慢在坊间流传开。



补气补血的姜母鸭

制作姜母鸭，用的是当地的红面番鸭。这种鸭比普通鸭子的营养价值更高，蛋白质含量丰富，肉质紧实，肉味更浓郁。

将红面番鸭宰杀洗净后，取老姜切片，再加入花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香辛料去腥增香，和少许米酒一起置于砂锅中焖炖，一直炖到姜味弥漫，鸭肉酥软。

老姜有暖身驱寒的作用，搭配温而不燥的鸭肉，在寒冷的秋冬食用，有气血双补的功效。

04上海八宝鸭

上海人的讲究和精致，在肴馔上体现得淋漓尽致。他们看中了鸭子胸腔宽阔，皮肉较薄，于是想到在鸭肚子里塞进其他食材。



油润鲜亮的八宝鸭

上海八宝鸭用的是肥壮的新草鸭，剖开鸭身，在肚内填充冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、青豆、糯米、干贝等食材，反扣在大碗里，外层用玻璃纸包住，蒸数小时即可。

蒸好的八宝鸭色泽红润，腴香浓溢，用筷子轻轻扒开鸭肉，肚内各种配料的食材鲜味与鸭肉相交相融，口感十分丰富：香黏的糯米、咸鲜的火腿、鲜嫩的冬笋……当然，还有酥嫩香甜的鸭肉。

05扬州三套鸭

扬州三套鸭的精致和繁琐，比起上海八宝鸭只有过之而无不及，对厨师的技艺有着相当严苛的要求。



做工繁琐的扬州三套鸭

三套鸭讲求形整味丰，古法上的只有“两套”，以“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。

现在三套鸭在古法上更加精益，做到了名副其实的“三套”：家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽。家鸭体阔肥嫩，野鸭体窄肉紧，菜鸽肉嫩味醇，佐以火腿、香菇、笋片点缀，滋味层层渗透，浓郁丰厚。

做三套鸭最难的在于去骨，既要剔除鸭子和菜鸽全身的骨头，还不能破坏表皮，否则形垮味散，实在是考验师傅的刀下功夫。

06湖南永州 血鸭

血鸭是永州的特色传统菜肴，将鸭血和鸭肉同烹，味鲜色浓郁。



血肉同烹的血鸭（听起来是不是有点血腥......）

相传这道菜起源于太平天国起义初期，洪秀全率领的起义军攻下永州城后，老百姓们为了犒劳这些骁勇善战的将士，自愿去军中后厨为他们烹制饭食。

可当他们处理鸭子时，发现鸭身上的细毛难以除尽，为了掩饰窘境，他们将鸭血倒进锅里和鸭肉一起焖烧，这样一来，鸭肉上残留的细毛就看不出来了。从此，血鸭在永州传开，成了当地的特色菜。

虽然血鸭诞生得匆忙，其实做法很讲究。将斩成小块的鸭肉用大火翻炒，逼出多余的油脂，再放入生姜、辣椒等佐料一起翻炒。鸭血要到快出锅的时候加入，边倒边炒，期间要不停搅拌防止粘糊，熟透的鸭血颜色酱红，此时就可以出锅了。

鸭血伴鸭肉，不仅物尽其用，这么新颖额做法让鸭肉更具“鸭味”，肉劲香血浓鲜。

07桂林荷叶鸭

桂林的荷叶鸭和叫化鸡有异曲同工之秒。好山好水的桂林，鸭子自然肥腴丰满。



荷香浓郁的荷叶鸭

制作荷叶鸭用的是肥嫩的光鸭，先将整鸭入锅炸到表皮金黄，取出开膛破肚，塞入干荷叶、瘦肉丁、冬笋丁、腊肉丁、虾米等辅料，再裹上郊区莲藕塘里长出的青青荷叶，上锅蒸熟。

荷叶鸭外包鲜荷叶，内拥干荷叶，整只鸭子都沁在清新的荷叶香中。鸭肉酥嫩可口，鸭腹中的馅料渗出的油脂浸润着鸭肉，光是想想就叫人食指大动。

08四川成都 樟茶鸭

相传，这道做起来费时费力的樟茶鸭是慈禧的心头好。



先腌，再熏，后蒸，又炸的樟茶鸭，连慈禧都欲罢不能

樟茶鸭以兼带樟木和茶叶的香味闻名。

制作樟茶鸭要选用秋天的公鸭，肉厚膘肥；用陈皮、绍酒等佐料先将鸭身通体涂抹腌制，再放到樟木碎和茶叶上慢慢熏烤，然后送入蒸笼蒸上数小时，最后还要下油锅炸到鸭皮酥脆焦香。

耗时做出的樟茶鸭，鸭身坚挺完整，表皮泛着暗红诱人，扒开鸭腹，滚烫的热气裹挟着樟木香、茶叶香和鸭肉香直扑脑门，咬一口酥脆和爽嫩兼具。试问，谁能禁得住这般殷勤火热的诱惑？

天南海北的美味鸭馔不胜枚举，小YO和泥萌分享的8种只是其中一隅。如今正值秋末冬初，吃顿补气暖身的鸭肴正当时！

不知道，你心中最好吃的那只鸭是什么味道？欢迎大家在后台留言诱惑小YO~~



你最爱的鸭是什么？

▼▼▼
YOTA的美味鸭馔

立冬一过，北京城里的西北风刮得更紧了。除了听妈妈的话穿上秋衣秋裤，食补也不能忽视~

鸭肉味甘，寒天里吃鸭可以滋五脏之阴、清虚劳之热，不仅能可气血双补，对于胃不好的朋友还能起到暖胃生津的效用。鸭肉虽性寒，但做鸭菜时通常会加入生姜、花椒等暖性香辛料中和，达到温而不燥的进补效果。

鸭肉中的蛋白质含量比一般禽类较高，全身脂肪分布均匀，脂肪酸熔点低，很容易消化。除此之外，鸭肉还有丰富的B族维生素等人体所需的营养素，多食用有抗衰老的功用。

YOTA本季的菜单中，当然少不了滋补可口的鸭肉美馔~

▼▼▼

高蛋白主菜盒——馋嘴鸭



主菜馋嘴鸭，主打湘菜风味，选用优质鸭肉，经过细心的去腥处理，用极具湘味特色的青红剁椒黄灯笼辣酱、泡椒、小米辣等着味烹炒，咸鲜爽辣的滋味包裹着鲜嫩的鸭肉，带给你畅爽的湘西美味。

颜值配菜老汤炖豆腐，精选各种骨棒、鸡肉和秘制配料，小火慢熬出醇厚浓郁的老汤，用其煨炖滑嫩的豆腐，凸显咸鲜本味，健康营养。

下饭配菜烧烤蒙古肉，选用鲜嫩的鸭胸肉，用秘制调料腌制后丝丝入味，经过炙烤，鸭肉表层酥脆焦香，内里肉汁丰盈，裹上辣椒粉和孜然，浓浓的蒙古草原风味引人垂涎。

同样的鸭肉，搭配不同的配菜同样美味纷呈~

同样的鸭肉，搭配不同的配菜同样美味纷呈~



主菜馋嘴鸭，主打湘菜风味，选用优质鸭肉，经过细心的去腥处理，用极具湘味特色的青红剁椒黄灯笼辣酱、泡椒、小米辣等着味烹炒，咸鲜爽辣的滋味包裹着鲜嫩的鸭肉，带给你畅爽的湘西美味。

颜值配菜鲜虾豆腐饼，Q弹鲜嫩的大虾，搭配松软滑嫩的豆腐，蛋白质含量十分丰富。

下饭配菜烧烤蒙古肉，选用鲜嫩的鸭胸肉，用秘制调料腌制后丝丝入味，经过炙烤，鸭肉表层酥脆焦香，内里肉汁丰盈，裹上辣椒粉和孜然，浓浓的蒙古草原风味引人垂涎。

▼▼▼
全新升级后的YOTA，美味搭配更加考究，菜品颜值蹭蹭上涨，不仅给亲爱的YO蜜们带来新颖的舌尖体验，还有视觉上的surprise~~

这个冬天，别再担心“冻手冻脚”啦，来YOTA吃暖身滋补的鸭肉吧！

kara1983

南京盐水鸭属凉菜, 吃到嘴里香, 北京烤鸭是热乎着吃,色香味俱佳.

raynevip

只对北京烤鸭的那层皮感兴趣

metallbb

烤鸭酱鸭，做的好的话，真的好吃。

令狐羽云

喜欢安徽的卤鸭，切几个脖子喝几杯小酒，美滋滋啊。

自己不会做鸭子，现在鸭肉很便宜的，但如果不会烹饪，腥味就很重了。

为爱蛋疼

我擦 看的我要流口水了 除了南京盐水鸭吃过真宗的 别的都没吃过真宗的 都是外地人过来做的 有机会得去尝尝真宗口味是什么样