icebird2008

有多少人平日里不想做菜，是因为各种食材的处理太过费时？
那就周末一次性把食材提前处理啊！
……说得容易，怎么处理！
蔬菜肉鱼，每种食材都不一样，难道都是洗干净装起来冷冻吗？
所以，为了让你真正掌握“预处理”这种神操作，食帖君今天总结了6种常见蔬菜 2种常见肉类 3种鱼贝类的处理方法及保存方式，下次做饭，真的可以刷刷刷10分钟搞定，再也不用（经常）吃外卖了。

6种常见蔬菜处理 / 保存法

蔬菜的预处理重点，是将蔬菜的不可食部分去掉、洗净，剩下的操作就是切分。
切分之前要明确一点——你想怎样烹饪它？
是用来炒还是炖，不同的烹饪方式，对应的食材尺寸及切法也不一样。
所以如果你比较贪心，这一周又想炒又想炖，建议将同一种食材多切几种形状，分装保存。比如胡萝卜，一根切丝，一根切块，一根切片。

切蔬菜时，还有一个常被忽略的注意事项：观察食材的纤维纹路，顺着纹路切，或垂直于纹路切，会直接影响口感。
切好之后就是保存，这时你需要提前准备多多的密封袋和密封盒。容量不用太大，小份分装，吃一次就取用一包食材刚刚好。有些食材切分后即可分装冷冻保存，有些食材，比如菠菜、西兰花等绿色蔬菜，最好先焯水——沥干晾凉——再冷冻保存。
接下来，就分别说说6种常见蔬菜的预处理和保存方法。

01

胡萝卜

最简单的即为轮切，将胡萝卜的一层薄皮去掉之后，利用其本身的圆柱形，直接横着分切即可。如果需要半圆形，则提前将整根胡萝卜分成两半。

当要切片时，记得先切出一个平面来，这样放在桌上就会很稳，如果要切丝或切末，首先都需要将其切成片。

将胡萝卜片稍微错开，即可切丝。如果是要切条，在切片的时候就要切厚一点，可根据需求进行调整。将胡萝卜丝方向掉转，即可切末。

在烧或炖的时候，经常将其切成滚刀块。所谓滚刀，即每切一刀都将其滚动一下。这种切法通常都用于长圆形蔬菜。

02

洋葱

洋葱为层层包裹的结构，像这样垂直于其纹理来切，会自然呈丝状。
这种切法可以减弱其辛辣味，风味会更柔和，像沙拉等直接生食的情况就可以采用这种方式。

此外也可平行于其纹理来切，这种切法会使其口感更脆，在煮的时候也不易煮烂。

切粒或切末的话，则先沿纤维切片，注意不要完全把根切断。

之后掉转90度，平行入刀，切两到三刀。

最后直接纵向切细即可，具体的粗细在这三步中都可以调整。

如果害怕切洋葱时流泪，可先将洋葱在冰箱里冷藏1小时以上，取出趁洋葱低温时快速切好。或者将菜刀在冰水中浸泡后再切。

03

南瓜

切南瓜时，先将刀尖刺入接近瓜柄的最硬处，将其剖开，用勺子去掉瓜瓤。
南瓜也有很多种切法，比如日式煮南瓜，通常会切成3厘米大小的块状，之后将四边的棱角削平，可防止煮烂。比如烤南瓜，可以将南瓜切片。
如果南瓜过硬，可以覆上保鲜膜，放入微波炉中加热（500w，2分钟左右），就会好切许多。

04

菇类

菇类的处理方法基本相似，首先都是要切去接触培养基质的根部。

像蟹味菇、金针菇等多个小菇聚合在一起的类型，用手轻轻分开即可。

如果是口蘑、香菇、鸡腿菇等，则通常切片，由于菇类的组织一般比较疏松，用手直接掰开也可以。

像滑菇等带有一些粘液质的菇，用开水稍微焯一下水即可去除多余粘液。

锅料理中最常用到的花型香菇，其实切法也很简单，记得斜着入刀。

05

冬笋

将买来的冬笋提前做成水煮笋保存，既可以去除涩味，使用起来也会方便许多。

怎么做水煮笋呢？

①将根部较硬处切去，再斜刀切掉尖端部分，横着在中心划一道切口，笋会更易熟。

②将笋放入锅中，使水刚没过笋（视频中还加入了米糠，更有利于去除涩味，没有米糠可用淘米水代替），开大火，沸腾后转中火煮约40分钟，根部可用竹签穿透即可。

③笋留在锅中进行冷却，之后去皮、洗净，连同清水一起放入冷藏室中，每日换水的话可保存2~3天。

06

绿叶蔬菜

绿叶蔬菜根部的泥沙通常不好洗，可先用刀划一个十字，这样漂洗的时候泥沙就容易被冲出。

绿叶蔬菜易变老，可将其焯水后分成小包装进行冷冻保存，一般可保存3周左右。

焯水时稍微放一点盐，通常焯30秒左右即可，之后立即放入凉水中冷却，沥干并挤出多余水分后再进行分装。

2种常见肉类预处理 / 保存法

01

鸡肉

处理鸡肉时，要先去除皮下黄色的脂肪，接着用叉子在皮上扎孔，这样在加热时皮不会收缩得过多，肉也更易入味，没有叉子的话也可用刀背拍一拍。

像鸡胸肉，通常肉较厚的地方可以垂直于肉的纤维来切，使肉质更软一些，而较薄的地方则顺着纤维来切。
如下图，细线为肉的纤维方向，粗线则为刀的入刀方向。

此外，对于一些肉较厚的部位，也可采用斜切的方式，通常也需顺着纤维入刀。

长期保存的话，一般来说切分好后可冷藏保存2天左右，冷冻可2周左右。
此外，也可对鸡肉事先进行调味腌渍。比如提前加入酱油、料酒并拌匀后的鸡肉，可冷藏保存2~3天，不仅能使鸡肉更入味，也能延长保存时间。

虽然鸡肉相对易熟，如果还想再节约一些时间，也可事先将鸡肉煮好，大致可冷藏保存2~3天。煮鸡肉时是600毫升水加一小勺盐、一片生姜，如果有清酒也可以加一勺。根据所切块的大小煮的时间会有区别，通常断生即可，不要煮得过老。
煮好的鸡肉可以整块保存，也可以根据你想做的料理风格，提前切块、切条，或手撕成鸡肉丝再冷冻保存。

02

猪肉

猪肉的瘦肉和肥肉相接的地方有筋，在切之前，要先用刀把这些筋断开。
注意切口不要过深，每个切口之间通常间隔1~2厘米。如果肉较厚，则两面都需要划上切口。这一步主要是防止肉加热之后收缩。

之后，用刀背将猪肉的肉质拍松，如果是牛肉的话，因为其肉质更紧，这一步更是必不可少。

图示：猪肉片切半 / 沿着纤维纹路切条 / 切筋

猪肉通常建议平行于肉质纤维走向去切。如果是牛肉，则通常会垂直于纤维去切，使其肉质更软一些。
如果采用斜切的方式，则和上面所讲切鸡肉的方法类似。

猪肉也可以提前切分好后，分装置于冷冻室，用时提前拿出解冻即可，通常可保存2周左右，如果不介意品质下降，放1个月也没有问题。
冷藏保存的话，较厚的肉片可以3~4天，较薄的肉片可以2天，肉馅则为1天。当然，提前调味腌渍可以延长保质期，但也不能放过久，防止味道变得过重。

当然也可提前将猪肉片煮好再保存，临时做个拌菜或盖饭时就方便许多。

煮猪肉片时，用1升水加1小勺盐、1大勺清酒，清酒记得在放入猪肉的前一刻再加。

水开后放肉，肉变色后即可取出，置于漏网上晾凉沥干再分装，防止过多水分残留。

3种常见鱼贝类处理 / 保存法

01

鱼类

以竹荚鱼为例：

①先以从尾部到头部的方向刮去鱼鳞，之后去除其侧面的锯齿状鳞片。

②
以斜刀切去头部，将腹部前端剖开，除去内脏后洗净，去除多余水分。

③
之后，平行入刀，一直深入到正中的骨骼，将整个腹部切分开，背部也以同样的方式切分开。

④
用手将尾部压住，将刀至于中骨上方，将鱼分成两部分。

⑤
以同样的方式将另一部分的中骨也分离出来，最后将腹部的鱼刺除去即可。

切好的鱼，拭去多余水分后，用保鲜膜或保鲜袋分别包装，置于冷冻室保存，使用时则常温或泡在冷水中进行解冻即可（鱼鲜类尽量不要用微波炉快速解冻）。

02

贝类

贝类的处理主要就是令其吐沙。以盐水浸泡（10g盐 / 300ml水）并盖上锡纸，最好用平盘装，使贝类铺开，不要叠压，盐水也不要完全将贝类没过。冷藏静置2~3小时，吐沙后用清水洗净即可。

使用盐水与用锡纸遮光主要是为了模拟其生长环境。

03

虾

虾的处理主要是去虾线，即虾背部的消化道。通常用牙签即可挑出，也可用刀划至虾线处后将虾线取出，俗称“开背”。

将壳剥去，去掉头部，以牙签自背部第二个关节处挑取虾线即可。

“开背”后的虾可以直接冷冻保存，也可以去壳后冷冻保存，或者先煮熟——沥干晾凉——再冷冻保存。

你还有什么预处理绝招吗？

edit. 叶涛｜photos. yahoo.Japan

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