dpaodan2

“昨天出去办事路过“坊上”噢！我说的是我们西安回民坊的坊上。本想买一些酱牛肉回家吃，看看那买酱牛肉排队的全是外地游客，我决定就不这个凑热闹了，顺便买了两个牛腱肉回家自己做吧！不过酱牛肉东西南北做法不同，我也不敢保证我的做法多么胜出一筹，但成品也不会另你失望，如果你不嫌弃戳方子哈！


食材明细

• 牛腱子
• 2个
• 粗盐
• 2大勺（炒盐用）
• 花椒粒
• 10克
• 小茴香
• 5克
• 姜片
• 5片（炒盐用）
• 八角
• 2粒
• 桂皮
• 2小片
• 草果
• 2个
• 香叶
• 5片
• 白芷
• 3片
• 肉蔻
• 2个
• 盐
• 少许
• 生抽
• 2大勺
• 老抽
• 2大勺
• 蚝油
• 1大勺
• 黄豆酱
• 3大勺
• 冰糖
• 1块
• 香面酱
• 3大勺
• 大葱
• 半根
• 生姜
• 5片
• 清水
• 适量
• 五香
• 口味
• 煮
• 工艺
• 十分钟
• 耗时
• 普通
• 难度

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  成品图
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  2
  成品图
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  3
  准备好牛腱子；
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  4
  炒锅中倒入两大勺粗盐、一大勺花椒粒、一大勺小茴香和几片姜小火慢慢炒至变色并能闻到香味晾凉；
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  5
  牛腱子放入大盆中加入炒香的调料，用手按摸均匀腌制五个小时以上或者过夜；
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  6
  第二天取出用清水洗净一下（如果亲想炖牛肉时节省时间可以切成略小一些的块状），准备好所有的调料放入炒锅中；
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  7
  小火将调料炒至表面微黄并有香味，装入调料袋中（经常卤牛肉的亲如果有老汤可以省去这一步，直接把这些干调料入袋和老汤一起放入清水中加入适量的酱料煮就成）；
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  8
  起炒锅放入牛腱子，倒入清水没过肉面，放入调料袋和大葱和姜片，也可以放入少许的料酒，大火煮开撇去浮沫不要；
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  9
  因为牛腱子已经腌过，加入少许盐、倒入生抽、老抽和蚝油；
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  10
  倒入黄豆酱和甜面酱，最后放入一块冰糖、盖上锅盖小火慢炖一小时关火；
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  11
  一个小时结束后先不要打开锅盖一直焖着自然放凉；
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  12
  然后再打来锅盖将肉翻一下面，尝一下咸淡味决定是否需要加盐，同时也观察一下汤汁的颜色，看看是否需要增加一些酱料；
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  13
  如果口味和成色合适的话盖上锅盖大火煮开转小火慢炖四十分钟到一个小时关火焖至晾凉；
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  14
  打开锅盖用筷子扎一下，能很容易扎透就说明熟了，如果欠熟再焖炖一会儿，这样连煮带焖的做法是为了让肉更好的入味哈！
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  15
  炖锅彻底晾凉后放入冰箱冷藏一夜捞出沥干水份（这大冬天我放窗台上腌了一夜），卤汤放入冰箱冷冻或者冷藏做老汤保存；
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  成品图
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1）在这里我重点说一下老卤汁；其实就是每次卤肉留下的汤，下次卤肉循环利用。在我们西安回民街买的酱牛肉只所以好吃，那都是用家传老卤汁做出来的。所以我把卤肉汤晾凉放入冰箱冷藏，不长用也可以冷冻，下次炖牛肉的时候就是老卤汁了，如果卤汁量太大的话可以中大火烧开收一下汁使其浓缩后保存。2）以上是给那些没有“老汤”的亲啰嗦的，当然留下这次的汤汁做为“老汤”也就不用每次炒调料了。3）此老汤适用于𠧧各种酱肉无论是猪肉或者羊肉哈！
使用的厨具：煮锅

[ 本帖最后由 dpaodan2 于 2017-12-19 22:38 编辑 ]