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鸡丝皮蛋粥-应对秋燥的家常粥品[7P]



    清朝文人撰有两本粥谱，一为浙江嘉善人曹庭栋收集，曹庭栋雅兴广博，曾深入研究过琴学，到70多岁留下养生随笔集名《老老恒言》，第五卷为粥谱。曹庭栋的粥谱，列上品36、中品27、下品37，上品第一是莲肉粥，中品第一为山药粥，下品第一为酸枣仁粥，共100种。前面有总论择米、择水、火候、食候，称米以香稻、秋谷新碾者为最；水应该以初春雨水或早起第一汲井华水，说春雨含"春阳生发之气"，而井华水"天一真气浮于水面，以之煮粥，其色天然微绿，味添香美"。火候则"以成糜为度，火候未到，气味不足；火候太过，气味遂减。火以桑柴为妙"。

    古时文人认为，最好的粥是米水交融，不加任何杂物的白粥，熬好了，在稠与不稠间，有一种自然光泽。"粥"的养生功能应该就在这样的淡泊而致远。喝粥最需是闲致，即使好米好水，也需从容地沸沸然熬出气薄味淡，喝粥也需在滚烫中从容喝出声响，从容是最好的养生。(摘自朱伟三联节气专栏《喝粥》）







【鸡丝皮蛋粥】

食材：鸡胸肉、皮蛋、香葱、剩米饭;

步骤：

1、鸡胸肉清水浸泡一会，滤去血水，切小块，冷水下锅，放料酒、香叶、桂皮、八角等香料，水烧开后，再煮至鸡胸肉里面成灰白色，熟透，捞出，冲凉，手撕成小条，用少量盐、生抽、白胡椒粉提前腌制入味;

2、香葱切碎末;皮蛋去壳，用棉线划成小块;

3、剩米饭用饭勺碾散，放入电饭煲，加适量清水，煮至出米浆，加入鸡丝和皮蛋，继续煲至粥水较为浓稠，即可离电关火，加盐调味，撒上葱花，搅拌均匀，至米粥不烫嘴即可食用。





芝语：

1、鸡丝下锅前用少量盐、生抽腌制入味;

2、市售的很多皮蛋，里面的蛋黄没有完全凝固，可以用细棉线轻轻一划，即切成了小块;

3、剩米饭没有大米出的米浆多，煮出的粥不是很浓稠;

4、粥的稀稠，按各家的喜好，我家喜欢喝水份多一点的粥。





[ 本帖最后由 zxzhu 于 2016-6-15 12:46 编辑 ]

txh1982

楼主，建议皮蛋划得再小一点，否则不能很好的入味；另外剩米饭烧不出粥的味道，我们这称之为“泡饭”。