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标题: [转帖] 自制安心油条[15P] [打印本页]

作者: yseuuyt 时间: 2017-9-4 18:06 标题: 自制安心油条[15P]

用料
主料

高筋面粉450克

小苏打6克

泡打粉10克

盐6克

全蛋液50克

水235
辅料
植物油（和面的时候放入30g）适量
自制安心油条，详细介绍超多细节~的做法
1.
写在前面：
面粉我用的是高筋面粉，
包饺子做馒头的常规面粉也能做，但蓬松效果没有高筋效果好~
方子里的鸡蛋液和水量适用于高筋面粉，如果是常规面粉需要适当减少水量~
醒面要不少于6小时，如果是早上吃需要第一天晚上和面~

2.
把油，鸡蛋液以及水先调成均匀的液体~

3.
面粉和泡打粉小苏打，盐，混合均匀~

4.
再于液体混合揉成面团后~
如果是手揉，觉得粘手，可以适当手上抹一点油~
面团揉到光滑，尽量多揉揉~
但不需要像做面包一样出膜~

5.
揉好后将面团整理成方形的面片，
整形关系后期油条的长度和形状~
建议做成厚度在一厘米的长方形或正方形~
保鲜袋内抹油防粘，整形好后的面团包好，放冰箱冷藏一晚。
冷藏不是冷冻啊，乖乖~

6.
6小时以后取出不要在进行揉面，
面片表面涂上一层薄油~
在面团的原有体积上切成合适大小~
为了省油，我用奶锅炸制，我做的比较短~
大约是粗细为一厘米，长度在8厘米左右~
切的时候刀上也涂上一点油会更好切~

7.
把面条稍微按的薄一点，
两根面条放到一起，用一根签子或细筷子压一下~
如果是切口相对，要涂上一点油，否者就粘实了~

8.
两段的顶头用手捏一捏，整理一下形状~

9.
锅里放入油烧热，温度在180-200度之间~
可以先用一点面团试一下油温，丢入面团能很快浮起来就差不多~
不要和做其他过油菜一样，等到冒烟，那就太热了~
油也不需要很多，能淹没一根炸好的油条的量就够了~

10.
拎起油条两端，可并顺势拉长一些，
动作要轻柔，也不要过度的拉扯~
中段先放入油锅然后松手
不要害怕扔进去，扔就会溅出油来！

11.
油温合适，几秒内油条会慢慢浮上来，并且变胖起来。
再没浮起来之前油条是比较软的，形状不好还可以用筷子整形~

12.
浮起之后，用筷子来回翻动，让它均匀受热。
等到全身金黄，基本就可以出锅了！
每根大概一分钟不到的样子！
也不要浮上来就捞出，有可能两根中间会有生面团~

13.
往外夹的时候要夹住，别再掉到油锅，否者后果就是被烫到~

14.
说一下几个关键点：
1和面的时候软硬度要比耳垂软一点~
2醒面的时间不能再减少~
3醒好的面不要在揉~
4两条面重叠要做到若即若离才好，粘合度太高影响膨胀，粘不足就会不欢而散。竹签或细筷子，越细的压力越大~
5油温要控制好~y油温度高油条进去很快就皮硬了，所以就比较细口感不好，还可能中间不熟！温度低，炸的慢，会吸油多吃着腻！
6要想好看就是整形功夫了，基本炸几个就有了经验~

作者: candysun 时间: 2017-9-5 12:58

这个确实要好好学习一下，外面买的都不放心！

作者: zhanggji 时间: 2017-9-5 14:00

学习了，这样的油条，吃着放心，安心，谢谢楼主。

作者: kennethsi 时间: 2017-9-19 13:58

看着很爽口啊，改天试试

作者: shootall 时间: 2017-9-19 21:07

油条卖相看起来很诱人，可惜动手能力不足也只能看看了

作者: yaoguai1977 时间: 2017-9-19 23:02 标题: 现在外面买的确实不放心

我宁可去KFC买贵的，也不敢买外面小摊的啊

作者: 903380076 时间: 2017-9-21 01:42

名副其实安心油条，虽然自己做的是放心，但油条都这么耗时耗力，还是选肯德基吧，毕竟油条不贵，，，

作者: stoa 时间: 2017-9-21 03:21

油条所谓安心，无非是希望不加明矾。传统上，明矾是油条炸制成功，也就是酥脆的关键。

而楼主的配方中，起到膨化作用的成分是小苏打和泡打粉，而后者其实也包含小苏打，关键来了——目前泡打粉分成两大类，含铝和不含铝，前者中主要有效成分恰恰就是明矾

作者: 花米 时间: 2017-9-21 07:57

是的。还有一种真正不需要明矾的做法，就是发面用鸡蛋，然后不断的往面里打水，这样做出来的油条也会非常蓬松，但凉了以后，会非常硬。

引用:

原帖由 stoa 于 2017-9-21 03:21 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=103293369&ptid=10013334][/bbs]
油条所谓安心，无非是希望不加明矾。传统上，明矾是油条炸制成功，也就是酥脆的关键。

而楼主的配方中，起到膨化作用的成分是小苏打和泡打粉，而后者其实也包含小苏打，关键来了——目前泡打粉分成两大类，含铝和 ...

作者: stoa 时间: 2017-9-22 01:09

其实还有一类膨化剂可以说是没有什么危害的且效果颇佳，那就是尿素、铵盐等氨氮类，它的问题其实还是人们使用它们的心理障碍以及烹饪过程的气味实在难以接受

引用:

原帖由 dongyouji 于 2017-9-21 07:57 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=103293621&ptid=10013334][/bbs]
是的。还有一种真正不需要明矾的做法，就是发面用鸡蛋，然后不断的往面里打水，这样做出来的油条也会非常蓬松，但凉了以后，会非常硬。

作者: 710696915 时间: 2017-9-22 19:11

一直很想自己做油条，外面的油条不敢吃。不是地沟油，就是千年油，油条还会加洗衣粉

作者: WMC230 时间: 2017-10-4 00:21

这个油条外形很好，我做时没有放油，用的是牛奶，下次也放油试试。

作者: 朱大老板 时间: 2017-10-4 01:47

之前打算炸油条，小苏打放多了……一口下去一嘴碱味

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