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标题: [转帖] 好吃的鸭这么多，你居然只知道北京烤鸭？[14P] [打印本页]

作者: bdkwg5235 时间: 2017-11-20 17:35 标题: 好吃的鸭这么多，你居然只知道北京烤鸭？[14P]

之前咱们从南到北，扒了扒一只鸡在全国各地饭桌上的遭遇，今天，咱们来说说鸡的“难兄难弟”——鸭。

“鸡鸭鱼肉”，鸡首当其冲，鸭紧随其后。两者都是家禽中的佼佼者，但要论受众面的广泛，鸭肉明显逊色一截，其中的原因得归咎于鸭子与生俱来的“体味儿”。

鸭子难闻的“体味儿”来自尾部的两粒腺体，如果处理不得当，烹饪时下再重的香辛料也难掩其味。对于善烹鸭的人来说，这点儿气味根本无伤大雅，只要前期下足功夫去腥臊，之后的煎炒焖炖就能任君摆布。

不喜欢吃鸭的人，大多对鸭子的“体味儿”有所顾忌，但只要处理得当，鸭肉的美味完全不会损伤分毫

相比鸡肉的滑嫩细腻，鸭肉紧实有嚼劲，脂香也更加浓郁，尤其入秋之后，肥美的鸭子还有滋阴润燥的养生功效，最补劳虚。

纵贯南北，很多地方的都有自己烹鸭的独到见解：

到北京，“不爬长城非好汉，不吃烤鸭最遗憾”，烤鸭俨然成了京味儿美食文化的logo；南京人都是“嗜鸭狂魔”，前段时间有篇文章调侃“在南京，没有一只鸭子能游过长江”，风趣幽默又一针见血；上海人最舍得在吃上费心思，好好儿一只鸭，直接吃显得太过粗暴，非得用八宝饭将鸭子填得丰腴饱满才罢休；杭州有荷叶包裹的叫化鸡，桂林人择善而从，用荷叶裹起了鸭子；闽北人心思机巧，懂得借助山风之力成就咸鲜有味的板鸭……

从南到北，会做好吃的鸭馔的城市太多啦

走起路来摇摇晃晃、憨态可掬的鸭子，在全国人民的共同努力下，“进化”成花样繁多的可口美馔。那么问题来了，中国最好吃的鸭子究竟是哪一只呢？

小YO跟来自五湖四海的同（chi）事（huo）们据理力争了N个回合，最终选出这8只鸭，不知道有没有你喜爱的那只，如果没有，欢迎在后台留言为之平反！

01南京盐水鸭

金陵鸭馔甲天下，在南京，有一百种方法能将鸭子吃干抹尽，历来就被冠以“鸭都”美称，其中最能撑起南京鸭馔门脸的要数盐水鸭。

咸鲜酥嫩的盐水鸭，是金陵鸭馔的头牌

古有“春江水暖鸭先知”一说，依傍长江的南京盛产膘肥肉嫩的鸭子，盐水鸭的做法返璞归真，只用低温煮熟，最能体现鸭子的本味。盐水鸭皮白肉嫩，吃起来完全没有油腻感，爽而清、润而细，恰如其分的咸度越咀嚼越香浓。

南京人喜欢把每年八九月桂花盛开时分的鸭子拿来盐卤，他们认为此时的鸭肉也沁入了淡淡的桂花香，故美名曰“桂花鸭”。

02北京烤鸭

追根溯源，北京烤鸭脱胎于金陵焖炉烤鸭，后来自成一格，发明了挂炉的做法，成为闻名世界的鸭馔。

烤鸭，北京美食文化的logo

焖炉烤鸭是用秫秸先将炉膛烧热，再将鸭子放进去，关上炉门，用炉内的余温焖烤鸭子至熟。此法烤出的鸭子外皮酥脆度稍稍逊色，但锁住了鸭肉的汁水，吃起来鲜嫩细滑。

挂炉烤鸭出自清宫“包哈局”，后来经过不断完善，技艺日趋精湛。挂炉烤鸭一般果木为燃料，明火直烤，烤出的鸭子色泽枣红油亮，鸭皮酥脆，鸭肉比起焖炉烤法略微发干，但细细咀嚼鲜香不腻。

新中国建立后，烤鸭成了领导人们宴请外宾的保留节目，直到今天，在来京的游客眼里，不吃烤鸭和没爬长城一样遗憾。

03福建泉州姜母鸭

泉州的姜母鸭将药膳同源做到了极致，秋冬进补吃一顿姜母鸭再适合不过了。相传，姜母鸭是商代名医吴仲所创，系出御膳，后来慢慢在坊间流传开。

补气补血的姜母鸭

制作姜母鸭，用的是当地的红面番鸭。这种鸭比普通鸭子的营养价值更高，蛋白质含量丰富，肉质紧实，肉味更浓郁。

将红面番鸭宰杀洗净后，取老姜切片，再加入花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香辛料去腥增香，和少许米酒一起置于砂锅中焖炖，一直炖到姜味弥漫，鸭肉酥软。

老姜有暖身驱寒的作用，搭配温而不燥的鸭肉，在寒冷的秋冬食用，有气血双补的功效。

04上海八宝鸭

上海人的讲究和精致，在肴馔上体现得淋漓尽致。他们看中了鸭子胸腔宽阔，皮肉较薄，于是想到在鸭肚子里塞进其他食材。

油润鲜亮的八宝鸭

上海八宝鸭用的是肥壮的新草鸭，剖开鸭身，在肚内填充冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、青豆、糯米、干贝等食材，反扣在大碗里，外层用玻璃纸包住，蒸数小时即可。

蒸好的八宝鸭色泽红润，腴香浓溢，用筷子轻轻扒开鸭肉，肚内各种配料的食材鲜味与鸭肉相交相融，口感十分丰富：香黏的糯米、咸鲜的火腿、鲜嫩的冬笋……当然，还有酥嫩香甜的鸭肉。

05扬州三套鸭

扬州三套鸭的精致和繁琐，比起上海八宝鸭只有过之而无不及，对厨师的技艺有着相当严苛的要求。

做工繁琐的扬州三套鸭

三套鸭讲求形整味丰，古法上的只有“两套”，以“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。

现在三套鸭在古法上更加精益，做到了名副其实的“三套”：家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽。家鸭体阔肥嫩，野鸭体窄肉紧，菜鸽肉嫩味醇，佐以火腿、香菇、笋片点缀，滋味层层渗透，浓郁丰厚。

做三套鸭最难的在于去骨，既要剔除鸭子和菜鸽全身的骨头，还不能破坏表皮，否则形垮味散，实在是考验师傅的刀下功夫。

06湖南永州血鸭

血鸭是永州的特色传统菜肴，将鸭血和鸭肉同烹，味鲜色浓郁。

血肉同烹的血鸭（听起来是不是有点血腥......）

相传这道菜起源于太平天国起义初期，洪秀全率领的起义军攻下永州城后，老百姓们为了犒劳这些骁勇善战的将士，自愿去军中后厨为他们烹制饭食。

可当他们处理鸭子时，发现鸭身上的细毛难以除尽，为了掩饰窘境，他们将鸭血倒进锅里和鸭肉一起焖烧，这样一来，鸭肉上残留的细毛就看不出来了。从此，血鸭在永州传开，成了当地的特色菜。

虽然血鸭诞生得匆忙，其实做法很讲究。将斩成小块的鸭肉用大火翻炒，逼出多余的油脂，再放入生姜、辣椒等佐料一起翻炒。鸭血要到快出锅的时候加入，边倒边炒，期间要不停搅拌防止粘糊，熟透的鸭血颜色酱红，此时就可以出锅了。

鸭血伴鸭肉，不仅物尽其用，这么新颖额做法让鸭肉更具“鸭味”，肉劲香血浓鲜。

07桂林荷叶鸭

桂林的荷叶鸭和叫化鸡有异曲同工之秒。好山好水的桂林，鸭子自然肥腴丰满。

荷香浓郁的荷叶鸭

制作荷叶鸭用的是肥嫩的光鸭，先将整鸭入锅炸到表皮金黄，取出开膛破肚，塞入干荷叶、瘦肉丁、冬笋丁、腊肉丁、虾米等辅料，再裹上郊区莲藕塘里长出的青青荷叶，上锅蒸熟。

荷叶鸭外包鲜荷叶，内拥干荷叶，整只鸭子都沁在清新的荷叶香中。鸭肉酥嫩可口，鸭腹中的馅料渗出的油脂浸润着鸭肉，光是想想就叫人食指大动。

08四川成都樟茶鸭

相传，这道做起来费时费力的樟茶鸭是慈禧的心头好。

先腌，再熏，后蒸，又炸的樟茶鸭，连慈禧都欲罢不能

樟茶鸭以兼带樟木和茶叶的香味闻名。

制作樟茶鸭要选用秋天的公鸭，肉厚膘肥；用陈皮、绍酒等佐料先将鸭身通体涂抹腌制，再放到樟木碎和茶叶上慢慢熏烤，然后送入蒸笼蒸上数小时，最后还要下油锅炸到鸭皮酥脆焦香。

耗时做出的樟茶鸭，鸭身坚挺完整，表皮泛着暗红诱人，扒开鸭腹，滚烫的热气裹挟着樟木香、茶叶香和鸭肉香直扑脑门，咬一口酥脆和爽嫩兼具。试问，谁能禁得住这般殷勤火热的诱惑？

天南海北的美味鸭馔不胜枚举，小YO和泥萌分享的8种只是其中一隅。如今正值秋末冬初，吃顿补气暖身的鸭肴正当时！

不知道，你心中最好吃的那只鸭是什么味道？欢迎大家在后台留言诱惑小YO~~

你最爱的鸭是什么？

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YOTA的美味鸭馔

立冬一过，北京城里的西北风刮得更紧了。除了听妈妈的话穿上秋衣秋裤，食补也不能忽视~

鸭肉味甘，寒天里吃鸭可以滋五脏之阴、清虚劳之热，不仅能可气血双补，对于胃不好的朋友还能起到暖胃生津的效用。鸭肉虽性寒，但做鸭菜时通常会加入生姜、花椒等暖性香辛料中和，达到温而不燥的进补效果。

鸭肉中的蛋白质含量比一般禽类较高，全身脂肪分布均匀，脂肪酸熔点低，很容易消化。除此之外，鸭肉还有丰富的B族维生素等人体所需的营养素，多食用有抗衰老的功用。

YOTA本季的菜单中，当然少不了滋补可口的鸭肉美馔~

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高蛋白主菜盒——馋嘴鸭

主菜馋嘴鸭，主打湘菜风味，选用优质鸭肉，经过细心的去腥处理，用极具湘味特色的青红剁椒黄灯笼辣酱、泡椒、小米辣等着味烹炒，咸鲜爽辣的滋味包裹着鲜嫩的鸭肉，带给你畅爽的湘西美味。

颜值配菜老汤炖豆腐，精选各种骨棒、鸡肉和秘制配料，小火慢熬出醇厚浓郁的老汤，用其煨炖滑嫩的豆腐，凸显咸鲜本味，健康营养。

下饭配菜烧烤蒙古肉，选用鲜嫩的鸭胸肉，用秘制调料腌制后丝丝入味，经过炙烤，鸭肉表层酥脆焦香，内里肉汁丰盈，裹上辣椒粉和孜然，浓浓的蒙古草原风味引人垂涎。

同样的鸭肉，搭配不同的配菜同样美味纷呈~

同样的鸭肉，搭配不同的配菜同样美味纷呈~

主菜馋嘴鸭，主打湘菜风味，选用优质鸭肉，经过细心的去腥处理，用极具湘味特色的青红剁椒黄灯笼辣酱、泡椒、小米辣等着味烹炒，咸鲜爽辣的滋味包裹着鲜嫩的鸭肉，带给你畅爽的湘西美味。

颜值配菜鲜虾豆腐饼，Q弹鲜嫩的大虾，搭配松软滑嫩的豆腐，蛋白质含量十分丰富。

下饭配菜烧烤蒙古肉，选用鲜嫩的鸭胸肉，用秘制调料腌制后丝丝入味，经过炙烤，鸭肉表层酥脆焦香，内里肉汁丰盈，裹上辣椒粉和孜然，浓浓的蒙古草原风味引人垂涎。

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全新升级后的YOTA，美味搭配更加考究，菜品颜值蹭蹭上涨，不仅给亲爱的YO蜜们带来新颖的舌尖体验，还有视觉上的surprise~~

这个冬天，别再担心“冻手冻脚”啦，来YOTA吃暖身滋补的鸭肉吧！

作者: kara1983 时间: 2017-11-23 19:27

南京盐水鸭属凉菜, 吃到嘴里香, 北京烤鸭是热乎着吃,色香味俱佳.

作者: raynevip 时间: 2017-11-23 22:18

只对北京烤鸭的那层皮感兴趣

作者: metallbb 时间: 2017-11-26 22:25

烤鸭酱鸭，做的好的话，真的好吃。

作者: 令狐羽云 时间: 2017-11-27 22:51

喜欢安徽的卤鸭，切几个脖子喝几杯小酒，美滋滋啊。

自己不会做鸭子，现在鸭肉很便宜的，但如果不会烹饪，腥味就很重了。

作者: 为爱蛋疼 时间: 2017-11-29 21:05

我擦看的我要流口水了除了南京盐水鸭吃过真宗的别的都没吃过真宗的都是外地人过来做的有机会得去尝尝真宗口味是什么样

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