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标题: [转帖] 冰糖走油圆蹄[3P] [打印本页]

作者: nailiang 时间: 2008-11-15 20:36 标题: 冰糖走油圆蹄[3P]

多年前去周庄玩，很喜欢当地的万山蹄，此名的出处来自明朝周庄当地首富沈万山。据说万山蹄烧制过程采用肥瘦适中的猪腿肘，经褪毛，刷油，入味，过油之后，加入调制的配料和香料，
加水放进大沙锅里，经过长时间的文火煨煮至酥软。做好的万山蹄，外形饱满，皮色酱红，香气四溢。其肉汁香浓，肉质酥烂，入口即化，肥而不腻，入口齿颊留香，令人回味无穷。

后来去同里玩的时候，又看到那里的特色状元蹄，外形很接近万山蹄。只不过觉得状元蹄在当地已经商业化了，每家铺子的显要位子都放着成堆的煮得金红锃亮的蹄膀，天热的时候，商家把三五根塑料绳绑在一个会转动的类似电风扇轴承的机器上来驱赶蚊蝇。虽然每家铺子都写着“本店秘制”等字样，看着这成前上万的蹄膀，考虑一下后还是决定不尝试状元蹄的风味。

这道冰糖走油元蹄是以前家里过节时才吃的菜。这道菜色泽红亮，肉质酥软，味道浓郁，口感与万山蹄很相似。炖得酥烂的蹄膀经筷子触皮即破，并能轻易地去除那根大骨头。吃时把蹄膀切开，然后用刀分成小块后与肉汁拌匀，好吃极了。

元蹄就是猪蹄膀，其营养丰富，味道可口，它不仅是常见的菜肴，还是滋补佳品。蹄膀中含有丰富的胶原蛋白，能改善皮肤。圆蹄经走油后肥而不腻，加了冰糖及酱料慢火炖煮后更是肉嫩质细，热吃酥而不烂。

准备时间：20分钟
烹饪时间：2.5小时

材料：圆蹄一只
调料：八角3枚，丁香4-5粒，草果1枚，姜2片，红粬米1大勺，冰糖2大勺，老抽3大勺，生抽3大勺，料酒2大勺

做法：

1）将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出，洗净；
2）洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出；
3）锅内油热后，放入圆蹄（皮朝下）中火炸几分钟至外皮发脆起孔；
4）炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出；
5）将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂，然后火开大，酱汁略收干即可。
6) 红曲米形状如米粒，颜色深红，在华人超市卖调料的地方可以找到，每包为100g左右的。关于红曲米的知识，请点击关于红曲米>>>

贴士：炸蹄膀时盖上锅盖以防油爆出，待锅中炸声消失后，再开盖取出圆蹄。炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。如果省去炸的过程，就是冰糖圆蹄的做法。加红粬米能使蹄膀的颜色更加鲜红亮丽。

主要步骤：

A. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出，洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后，放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜，并封口
H. 将蹄膀放入锅中，加入所有的调料

先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂

作者: saly123 时间: 2008-11-15 20:41

图片很详细！多谢楼主分享！看起来很不错！自己做一做！期待！

作者: yywj 时间: 2008-11-16 09:46

这个炸的好像还不够。没有那个气孔的感觉。颜色好像也浅了一点。

多谢楼主分享好菜，很多年没有吃了。

作者: 1102201 时间: 2008-11-16 21:04

肉太肥了，家里人都不敢多吃，我算是吃得很过瘾了多谢楼主分享好菜，

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