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炒猪肝我认为重要的是两点
1.肝要好，绵软有光而微黄，气味是新鲜猪肝自然的味道
2.火候要好，时间短了不熟，时间长了发苦而质老，用余华的话说
“......等锅里的油一冒烟，把猪肝倒进油锅，炒一下，炒两下，炒三下……”“炒四下……炒五下……炒六下。”

一乐，二乐，三乐接着许三观的话，一人跟着炒了一下，许三观立刻制止他们：“不，只能炒三下，炒到第四下就老了，第五下就硬了，第六下那就咬不动了，三下以后赶紧把猪肝倒出来。”                         ——许三观卖血记著名片段 嘴巴炒菜
这样炒出来的猪肝，滑嫩爽口，下酒下饭都是妙品。我认识不少爱吃下水的朋友，肥肠，腰子那是来者不拒，对猪肝却是没啥感觉，其实猪肝炒的好了，完全不逊色，但一般饭馆不好拿捏火候，经常为了保险炒过了头，实在是食之无味，可惜可惜。