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| icebird2008 发表于 2017-12-2 10:12 只看TA 1楼 |
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[转帖] 生抽、老抽、蚝油有什么区别？原来一直都用错了！[7P] 身边不少朋友都有这样的疑惑， 生抽和老抽有什么区别？ 没有耗油的话可以用生抽替代么？ 看来， 是时候给大家来一篇大科普啦~~  酱油   酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。  老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。 所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。 老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
区别 1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。 2、在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。 3、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。 老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。 蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。 其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。 另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露：  耗油 
蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。 蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。 需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。  鱼露 
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。 好了，就先介绍到这里了。 它们之间的差别与使用方式你应该都知道了吧~ 赶紧告诉家里做菜的人！ |
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| lili809181 发表于 2017-12-2 16:17 只看TA 2楼 |
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| 生抽和老抽平时不是太在意，都是当做做菜的酱油在用的。 |
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| ericcartmen 发表于 2017-12-2 18:15 只看TA 3楼 |
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受教了，原来耗油还能这么用呢，原来都不知道。生抽和老抽的讲解也很详细。支持楼主了！
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| yufuzhizuo 发表于 2017-12-2 22:32 只看TA 4楼 |
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| 东南亚没有黄豆酿造酱油的传统，只有用鱼来制作鱼露，鱼腌渍后的汁液很咸，制作过程中要加糖和椰汁，这样就鲜了 |
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| huangjinlang 发表于 2017-12-3 12:03 只看TA 5楼 |
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| 说的很详细，不过对老百姓来说，这几种的用法没什么太大的区别，都是酱油的变种而已。 |
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| lxdlxd11 发表于 2017-12-4 09:06 只看TA 7楼 |
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| 我做菜喜欢颜色深一些，所以都用老抽。现在生抽好多也很咸，而且颜色太淡，估计是迎合现在人要菜原色，老抽和以前的酱油比较像。个人喜欢李锦记的，生抽有个薄盐的。蚝油真没想到吃了好处那么多。 |
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