icebird2008

身边不少朋友都有这样的疑惑，

生抽和老抽有什么区别？

没有耗油的话可以用生抽替代么？

看来，

是时候给大家来一篇大科普啦~~

酱油


酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。


老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。
所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

区别
1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
2、在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
3、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。
蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露：

耗油

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。

鱼露

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。

好了，就先介绍到这里了。

它们之间的差别与使用方式你应该都知道了吧~

赶紧告诉家里做菜的人！

lili809181

生抽和老抽平时不是太在意，都是当做做菜的酱油在用的。

ericcartmen

受教了，原来耗油还能这么用呢，原来都不知道。生抽和老抽的讲解也很详细。支持楼主了！

yufuzhizuo

东南亚没有黄豆酿造酱油的传统，只有用鱼来制作鱼露，鱼腌渍后的汁液很咸，制作过程中要加糖和椰汁，这样就鲜了

huangjinlang

说的很详细，不过对老百姓来说，这几种的用法没什么太大的区别，都是酱油的变种而已。

luoyj8703

以前还真没有在意呢。尤其是生抽和老抽，拿着那瓶算那瓶。

lxdlxd11

我做菜喜欢颜色深一些，所以都用老抽。现在生抽好多也很咸，而且颜色太淡，估计是迎合现在人要菜原色，老抽和以前的酱油比较像。个人喜欢李锦记的，生抽有个薄盐的。蚝油真没想到吃了好处那么多。

黑崎一护

更喜欢用老抽，味道更浓郁

fafa101

是不是和茶叶一样的，红茶和绿茶。哈哈

stoa

现在的生抽和老抽的最大区别已经不在于传统酿制方法上的头道和陈酿了，而是前者添加了各种丰富的添加剂，用这些来补足酿制过程中不同批次原料和生产过程导致的产品质量差异，它其实就是轻色、轻酱味的复合提鲜剂，因为其也包含了诸如谷氨酸钠、鸟苷酸钠等味精、鸡精的成分，其实后两者就可以不放、少放了。蒸鱼豉油其实就是已经玩花的生抽的一种更高级花样罢了。