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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-11-11 23:13 只看TA 1楼 |
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[转帖] 锅贴大比拼（全部有做法图片约80多p） 锅贴是南方的叫法，北方又叫做水煎包，其实做法都是一样的，只是叫法不同。锅贴的馅料可随自己和家人的口味变换。反正想吃什么就用什么材料。就如同世界有多少人就有多少种想法，也就有多少种锅贴！ 好废话少说：请选手上场！ 1#选手：虾饺（锅贴版）  制作锅贴虾饺馅儿： 1、原材料：冻虾、莴笋、胡箩卜、 2、调料：盐、鸡精、胡椒粉、香油、蛋清一个、生姜抹少许 3、制作步骤：①首先将冻虾室温下解冻后宽衣解带去虾线（剥下来的头尾洗净有用）。 ②放入少许盐，除去多余水分，然后切成虾蓉后放入鸡精，蛋清，胡椒粉，生姜末，香油码味15分钟左右。 ③跟着把三种素菜也切成粒，放入少许盐，也除去多余的水分。 ④把虾蓉和素菜粒再加点香油和鸡精拌均匀就OK了~！  制作锅贴虾饺皮： 1、原材料：面粉，清水 2、将清水和入面粉，要用心的给它按摩哦，这样面团才会有韧性，吃起来才会比较Q软，一直要按摩到表面光滑，有弹性，然后该上盖子放置一会儿，爸爸说这样面的韧性会更好。 3、将OK的面团切成直径为3cm左右的剂子，像擀饺子皮一样把剂子擀成直径10cm左右的皮，就可以包馅儿了~！  包虾饺的步骤就是把馅儿放在皮中间呈橄榄球型，然后在两头各放一个虾头和一个虾尾，把皮包抄在一起就可以了，注意要把两头收好，别漏馅儿了~！ 锅贴虾饺的煎制步骤： 1、平底煎锅放少量的油，把虾饺在锅里排队，小火慢煎2-3分钟，期间还要不时地转动煎锅，使虾饺受热均匀。 2、浇上一大勺清水（刚刚铺满锅底就可以了）后盖上锅盖，焖到可以听到“哔—叭叭”声时，打开锅盖再浇入一勺和了一点面粉的面水（上次也看到卖锅贴包子的婆婆做过这一步，但不太清楚用意是什么！呵呵~！），继续盖上锅盖焖一会儿，直到水分收得差不多的时候，就把虾饺翻面稍微煎一下就可以出锅啦~！ PS：一定要记得整个煎制过程都要不时的转动煎锅哦，让虾饺受热均匀，也避免糊锅~！  哈哈~~~搞了个象形锅贴虾饺~！ 本来是打算用香菇做原料的，但是考虑到香菇味大，会盖过虾的鲜香，使用就三种清鲜的食材与虾搭配，而且兔兔腌制虾蓉的时候也没有放料酒，因为料酒会使虾肉损失弹性，如果是炒虾仁的话，可以在炒的过程中加入料酒提味~！    哦~~嚯嚯~！顺利完成任务~！要特别感谢老爸老妈在现场亲情献计~！嘿嘿~！ 2#选手：《鲜肉锅贴》 上海人熟悉的锅贴今天在家自己做了～～呵呵，食客们吃了之后赞不绝口，声称以后再也不在外面吃锅贴了，听听起来似乎是赞扬我，但实际上我知道以后的工作更艰巨啦…… 材料：猪肉糜，面粉。 配料：葱、姜、肉皮、生粉、鸡蛋。 调味料：生抽、植物油、胡椒粉、盐、花雕酒。 做法：面粉做成烫面团，松弛20分钟左右，猪肉皮煮烂用搅拌机搅碎成肉皮浓汁，猪肉糜+鸡蛋+生抽+花雕酒+植物油+盐+胡椒粉+生粉+肉皮汁+葱+姜搅拌均匀放入冰箱冷冻15分钟左右取出。 烫面分成需要的大小擀成锅贴皮，放上适量的肉馅，捏成锅贴形状。烧热平底锅加入植物油，然后将做好的锅贴小心放入锅中煎至锅贴底部略黄，然后加入水盖上锅盖（大火），等水没了，开锅盖转小火并不断转动锅直至锅贴熟，就这么完成了。         3#选手：羊肉锅贴 羊肉买了剁碎，加入葱姜蒜继续剁成肉泥，加全蛋一只，盐，料酒，胡椒粉调味，面粉和面团一只，擀成饺子皮，将肉馅酿入，两端留口。平锅烧热，放冷油，下锅贴慢火煎，途中分几次倒入用淀粉醋水调和的汁少许，使锅贴的底部结成酥脆的皮，很好很和谐      4#选手：锅贴煎虾 首先申明：1#选手：不是我兄弟  食材：鲜虾、切片面包、鸡蛋、葱 调料：植物油、盐、鸡精、黑胡椒粉、淀粉、面粉  做法:1、把鲜虾洗净剥壳，留头尾，用牙签剔除背部沙筋 2、虾用蛋清充分腌制15分钟后再用盐、鸡精、黑胡椒粉腌制20分钟以上 3、鸡蛋打至起泡，与盐、淀粉、面粉、鸡精混合后成酱汁备用 4、切片面包去外边一切二，腌制好的虾开边切后放到切片面包上 5、将调好的酱汁3倒在虾身上，并使之粘牢，然后在虾上摆些葱 7、开微火，油锅每次用少许，先炸虾面，慢慢炸至变红，然后反过来炸，直到金黄为止 8、逐一炸好后装盘即可     5#选手：水煎锅贴  食材：速冻水饺、面粉 调料：植物油、香醋  做法： 1、面粉1茶匙中加入100ML水，搅拌均匀成面粉水。 2、平底锅中倒入适量的植物油，使油均匀地布满锅底，中火加热到六成熟，将速冻水饺排在锅底，然后将调好的面粉水倒入锅中，盖上盖子，中火煮煎8分钟左右，至面粉水收干，关火。 3、装盘后，乘热配和香醋蘸着一起食用。   6#选手：韭菜馅锅 春初的韭菜肥嫩新鲜，一掐都能出水。用来做锅贴，配上一碗金黄灿烂谷香浓郁的小米粥，这个下雨的春天也就过得不错了。  先熬上一碗香料油。用这个油拌饺子馅，比什么都香。  去菜市采买，买菜也跟买花一样，鲜艳的自然招人喜欢。  调馅  买来现成的饺子皮，一个个捏成可爱的小白胖饺。  下锅煎熟，底焦馅香，诱人动筷。  垂涎欲滴  薄薄的皮，隐约看得见里面绿色的馅。  外焦里嫩  再来一碗小米粥吧。 7#选手：笋肉锅贴  笋，本土小笋   笋剥白，去老头，切丝，过水  肉剁碎，这个时候让水，调料都调好   笋切末子 肉馅加姜末，麻油和我特制的香油，胡椒先调和  在加笋末拌匀，这个馅的调治方法是我从一个东北朋友那学的，呵呵！她以前开饺子馆的  包好  饺子排好，油，水，撒葱末子煎   笋肉锅贴，很好吃，这个季节还可换成芹菜牛肉的味道更嗲！ 8#选手：小白菜锅贴  小白菜锅贴需要的材料： 面粉500克、猪肉馅250克、小白菜500克（一直就喜欢用小白菜做馅，小白菜馅的饺子，馄饨都很美味，清香味十足。）、盐适量、料酒适量、香油适量、生抽适量、葱末适量、姜末适量、色拉油适量、糖一点点。 做法： 1、小白菜洗净，放入开水锅中焯水，然后捞出控去水分，切成细末。小白菜不焯水也可以，剁成细末后用手挤去水分备用。 2、猪肉馅放入容器里，加葱末、姜末、料酒、酱油、盐、香油、色拉油、一点点糖，搅拌上劲，再加入小白菜末，搅匀成馅备用。习惯加清水搅打上劲的都随意~  3、把面粉和成烫面团，待凉后，揉匀揉透，下成小剂子，擀成圆形薄面皮，跟饺子皮一样大小，左手托住面皮，用小勺取适量馅放在面皮中间，把面皮扯起对折成半圆形，右手夹住面皮轻轻捏拢，下部两边略留空隙不捏和。   4、平底锅烧热，在锅底抹一层油，油不必多，将锅贴摆入平底锅，盖上锅盖煎片刻，待面皮将熟时，加少许凉水，再盖上盖子，让热气将锅贴的表皮慢慢蒸熟，让锅贴的底部均匀煎至焦黄就可以了。煎的焦一点，或软一点，这些随自己的喜欢处理就好~  9#选手：西葫芦鸡蛋锅贴  图1，250克面粉和150克水混合（也就是每100克面粉搭配60克水，这样的比例揉出的面团软硬正好），揉成一个面团。面团成型后可以在手心加一茶匙的色拉油继续揉，这样最终揉出的面团比较光。揉透的面团放在容器里，容器口搭上湿毛巾。让面团醒上一个小时。 图2，在醒面醒到40分钟的时候，就可以开始准备馅料了。先将500克西葫芦擦成细丝 图3，在西葫芦丝里加半茶匙（2.5ml）的盐和两大汤匙的虾皮搅拌均匀，静置让西葫芦出水。虾皮的品质对最后成品的口味影响很大，味纯鲜的自然是上品。另外要提醒一下，大家在调馅的时候要根据自己使用的虾皮咸度来调整盐的用量。由于虾皮太小，为了图片的清楚，我用的是小的干虾仁，虾仁味道比较咸，所以只配了半茶匙的盐。 图4，将鸡蛋两只打散，用温油炸松。炸鸡蛋时不要给鸡蛋里加盐，否则鸡蛋不容易炸松。第三步里西葫芦静置十分钟后将水分挤去，五百克西葫芦丝控去水分后，重量大约在350克左右。  图5，在控去水分的西葫芦丝里加入两汤匙的葱油，这可是点睛之笔，没有的话，可以用色拉油代替。这是为了防止西葫芦进一步出水。然后将鸡蛋用手捏碎和西葫芦丝、虾皮搅拌均匀。 由于图2、3、4都是在厨房拍摄，偏色严重，特意将拌好的馅料在日光下拍一张给大家看个究竟。  图6，擀皮，包饺子，这一步就不用细说了，大家都会的。我喜欢在垫板上放一张做蛋糕时用的WAXPAPER，这样包好的饺子放在上面不论多久也不易粘底。 同时将两平茶匙的面粉和120毫升水搅拌均匀成面粉浆备用。这个面粉浆的比例我也是试验几次后才找到窍门。这个比例和分量恰恰好。 图7，中火将平底煎锅烧热，加一汤匙油，将油在锅面上晃均匀。然后将西葫芦鸡蛋饺子，一只只放入。饺子之间要留出间隙。原因后面解释。先中火煎一分钟。 图8，将火转成大火，把前面准备好的面粉浆倒在饺子之间的间隙里。由于锅底温度高，面粉浆倒入的瞬间水蒸气就蒸腾上来。 图9，盖上盖子，让蒸汽将饺子焖熟。  因为馅料基本是熟的，所以不需要煎太久时间。看到底部的粉浆被煎干形成脆壳后就可以了。如果在第7步不在饺子之间留成间隙，那么被挤在饺子之间面粉浆不能和饺子底一样同时受热被烘干，即便饺子底部已经被煎焦了，粉浆依然被推积在饺子之间难以干透。  成品，西葫芦鸡蛋锅贴，配点醋吃，馅料里虽然没用味精，但是口味依然鲜美。如果喜欢吃肉馅的朋友，用同样的煎法也可以做出肉馅的锅贴。但是那样的话，要么减少饺子的个头，要么面粉浆的用量加大，否则饺子不容易熟。  咬开看看！ 10#选手：三鲜锅贴  原料：猪肉、韭菜、海米、扇贝柱 扇贝柱在冰箱里有一段时间了，现在是封鱼期，没有新鲜的海捕虾，所以为了提鲜，我加了扇贝柱和海米（自己晒的）。   肉馅里加水搅至黏稠后加姜末、葱末、盐、料酒、味极鲜酱油，将海米、扇贝柱剁碎搅拌均匀。  韭菜切碎，拌匀  和面，用温水，这样会好吃  活好面后，饧30分钟揉匀，切面、赶皮，比饺子大一些。  锅里倒油烧热，将包好的锅贴摆放好  水里加少许面粉，浇到锅里，盖上锅盖中大火，直至收干水分。  锅里加油，直到锅贴底部结疙就好了 吃锅贴了～～  好！大家可以对以上选手进行打分了！ 支持啊！谢谢了太累了，要睡觉了！以后有机会再让其他选手上场吧！ 最后附上一般锅贴的做法：    [ 本帖最后由 haojie123 于 2008-11-14 22:26 编辑 ] |
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